Améliorez la qualité, le goût et la durabilité de votre production grâce à un meilleur traitement de l'eau.
Vous maîtrisez votre bière, nous maîtrisons l'eau
Derrière chaque grande bière se trouve une eau de qualité. En tant qu'ingrédient principal de la bière, la composition minérale de l'eau de brassage, son alcalinité résiduelle et le ratio sulfate-chlorure jouent tous un rôle important dans l'élaboration de la saveur, de l'arôme, de la sensation en bouche (mouthfeel), de l'efficacité du brassage (mash efficiency) et de la performance de la fermentation.
Que vous brassiez une Lager légère (crisp lager), une IPA houblonnée ou une Pilsner sans alcool, établir un profil d'eau constant fait toute la différence. En plus de jouer un rôle majeur dans le goût, cela favorise un processus de brassage plus efficace, ce qui est crucial lorsqu'il s'agit d'opérations multi-sites ou de brassage saisonnier. Le bon système de traitement de l'eau protégera votre équipement, réduira l'entartrage et la corrosion, optimisera l'utilisation d'énergie, minimisera la consommation d'eau et, le plus important, vous aidera à atteindre de manière constante vos objectifs de style de bière, lot après lot.
Optimisation du processus de brassage par le traitement de l'eau
- L'eau contient naturellement du calcium et du magnésium, aussi appelés dureté.
- Bien que ces ions soient importants pour l'eau de brassage, ils peuvent provoquer l'entartrage des équipements de process.
- L'adoucissement par échange d'ions est une solution sans produit chimique pour éliminer la dureté de l'eau de process.
- L'osmose inverse est un processus membranaire qui retire les substances dissoutes, créant une base neutre pour l'eau de brassage.
- L'eau Osmosée peut être utilisée pour toutes les étapes du processus dans une brasserie, comme base pour l'eau de brassage, pour le nettoyage en place (NEP/CIP) et pour l'eau d'alimentation des chaudières.
- L'OI est essentielle pour la réutilisation de l'eau dans une brasserie. Elle rétablit la composition de l'eau et agit comme une barrière contre les contaminants et les polluants microbiologiques.
- L'eau municipale contient souvent du chlore ou des chloramines pour la désinfection.
- Même de petites quantités peuvent créer des arômes indésirables dans la bière et nuire à la levure.
- Le charbon actif retire efficacement le chlore et les matières organiques, assurant ainsi un goût et un arôme d'eau purs.
- Les micro-organismes peuvent être présents dans l'ensemble d'un réseau d'eau, en particulier dans les filtres
- Une croissance microbienne indésirable peut entraîner une contamination de l'eau de brassage et d'autres utilisations de l'eau en contact avec le produit (par exemple, l'eau de rinçage et de nettoyage en place).
- La lumière ultraviolette (UV) assure une désinfection sans produits chimiques en inactivant les micro-organismes présents dans l'eau.
- L'eau de puits contient souvent du fer et du manganèse
- Ces impuretés peuvent avoir une influence négative sur la qualité de l'eau de brassage et conduire à l'entartrage et à la formation de biofilms dans les systèmes de distribution d'eau.
- L'aération et la filtration sur sable constituent une méthode simple et sans produits chimiques pour éliminer les particules et les métaux précipités de l'eau brute.
- L'eau naturelle contient souvent des niveaux élevés d'alcalinité bicarbonatée.
- L'excès d'alcalinité peut conduire à un pH de brassage insuffisant et augmenter le risque d'entartrage dans les systèmes d'eau utilitaires.
- La désalcalinisation élimine sélectivement l'alcalinité tout en préservant le calcium et le magnésium bénéfiques dans l'eau de brassage.
La qualité de l'eau est absolument essentielle à la saveur et à la constance de leurs bières. Les systèmes d'OI et d'adoucissement Grundfos leur donnent une confiance totale dans leur profil d'eau et se sont avérés très fiables, tant du point de vue des performances que du support.
Brasser plus avec moins
En moyenne, une brasserie utilise environ 4 litres d'eau pour produire un litre de bière. Certaines brasseries utilisent plus de 10 litres, mais les meilleures utilisent moins de 3 litres et, dans certains cas, seulement 1,4 litre, comme l'a rapporté la brasserie Carlsberg Fredericia en 2025.
La réutilisation de l'eau est en passe de devenir une référence en matière de brassage responsable. Qu'il s'agisse de récupérer l'eau de rinçage pour le nettoyage, de réutiliser les effluents traités dans les systèmes de refroidissement ou de faire le bouclage les utilités, la circularité est bénéfique.
Grundfos conçoit des systèmes de traitement de l'eau efficaces qui aident les brasseurs à réduire leur consommation d'eau, tout en garantissant une qualité d'eau adaptée à l'usage. En récupérant, traitant et réutilisant l'eau, les brasseries peuvent réduire leur consommation d'eau, atteindre leurs objectifs de durabilité et augmenter leur capacité de production.
Élaborer le profil d'eau idéal pour votre bière
Quel est le profil d'eau idéal pour une Brown Ale ou une West Coast IPA ? Ou même pour une bière sans alcool ?
Dans ce guide, nous explorons le profil d'eau idéal pour plusieurs styles de bière différents. Le guide est en anglais, mais la science de l'eau et de la bière parle un langage universel.
Principales applications du traitement de l'eau en brasserie
La gestion ciblée de l'eau peut augmenter l'efficacité, assurer la constance des produits et soutenir la conformité — aidant votre brasserie à atteindre ses meilleures performances.
Questions fréquemment posées
Quelle est la quantité d'eau utilisée pour le brassage de la bière ?
En moyenne, 298 litres d'eau sont nécessaires pour brasser 1 litre de bière, mais la majeure partie de cette eau est utilisée pour la production des cultures. Une brasserie utilise généralement entre 4 et 10 litres d'eau pour chaque litre de bière, bien que certaines brasseries de premier plan réussissent à utiliser moins de 3 litres par litre de bière. Ce chiffre est connu sous le nom de ratio eau/bière (hl/hl de bière) et comprend l'eau de brassage, l'eau de NEP (Nettoyage En Place), l'eau de rinçage, l'eau de refroidissement, l'eau de chaudière et l'eau de service. En améliorant l'efficacité hydrique grâce à des technologies telles que l'osmose inverse (OI) et en réutilisant l'eau — par exemple, pour le rinçage des bouteilles — les brasseries peuvent réduire considérablement leur consommation d'eau et leur impact environnemental.
Pourquoi la qualité de l'eau est-elle importante pour la brasserie ?
La qualité de l'eau a un impact sur la saveur, la sensation en bouche (mouthfeel) et la stabilité de la bière. Des variables clés telles que la teneur en calcium, l'alcalinité résiduelle (AR), le ratio sulfate/chlorure, le pH du brassage (mash pH) et les solides dissous totaux (TDS) déterminent l'efficacité du brassage, la performance enzymatique, la santé des levures et l'équilibre houblon/malt. Un mauvais contrôle peut entraîner des goûts indésirables (off-flavours), une faible efficacité et une qualité de bière inconstante. La qualité de l'eau affecte également directement l'équipement de process par la corrosion et l'entartrage.
Qu'est-ce que l'alcalinité résiduelle dans l'eau de brasserie ?
L'alcalinité résiduelle (AR) est la quantité d'alcalinité bicarbonate restante dans l'eau de brassage après la neutralisation par le calcium et le magnésium. Une AR élevée augmente le pH du brassage (mash pH), ce qui peut réduire la conversion enzymatique et entraîner l'extraction de tanins indésirables. Les brasseurs réduisent l'AR en utilisant un mélange avec de l'eau d'osmose inverse (OI), la désalkalisation ou des ajouts d'acide pour atteindre le pH de brassage optimal (5,2–5,6).
Comment le rapport entre les sulfates et les chlorures affecte-t-il le goût de la bière ?
Le ratio SO₄²-/ Cl- est un élément clé de la chimie de l'eau qui contrôle la saveur de la bière. Une teneur élevée en sulfate (>150 ppm) accentue l'amertume du houblon et la sécheresse (idéal pour les IPA et les pale ales). Une teneur élevée en chlorure (>150 ppm) améliore la douceur et le corps du malt (idéal pour les lagers et les stouts). L'utilisation d'eau osmosée avec des ajouts de minéraux comme le gypse ou le chlorure de calcium permet aux brasseurs de cibler n'importe quel style de bière.
Dois-je utiliser l'osmose inverse ou l'adoucissement pour l'eau de brassage ?
Un adoucisseur d'eau échange le calcium et le magnésium responsables de la dureté de l'eau contre du sodium, mais laisse le chlorure et le sulfate inchangés. L'osmose inverse (OI) produit une eau faiblement minéralisée (<20 µS/cm), ce qui permet aux brasseurs de contrôler totalement les sels de brassage, le pH de la trempe et les profils de l'eau en fonction du style de bière. Pour les brasseries produisant plusieurs styles, l'OI est souvent la méthode préférée de traitement de l'eau de brassage. Nous voulons conserver le calcium dans l'eau de brassage pour bénéficier de ses effets positifs.
Puis-je brasser avec de l'eau de puits ?
Oui, mais le traitement de l'eau de puits est presque toujours nécessaire. De nombreux puits présentent une une alcalinité élevée en bicarbonate, du fer, du manganèse ou des contaminants microbiens élevés. Ceux-ci peuvent perturber le pH du brassage (mash pH), provoquer des troubles (haze) ou conférer des goûts indésirables (off-flavours). Le traitement typique de l'eau de puits pour le brassage comprend l'élimination du fer, la filtration au charbon actif, l'OI (Osmose Inverse) et la désinfection UV pour atteindre les objectifs de style de bière et assurer la sécurité hygiénique.
Quelle est la différence entre l'eau de brassage (mashing water) et l'eau de dilution (dilution water) ?
Eau de Brassage/Rinçage des Drêches (Mashing/Sparging water) : L'eau de brassage est utilisée pour extraire les composés fermentescibles du malt. Elle a un impact direct sur le pH du brassage (mash pH), l'activité enzymatique, l'efficacité de l'extraction (extract efficiency) et la saveur du moût (wort flavour).
Eau de Dilution (Dilution water) : L'eau de brassage est ajoutée après l'ébullition pour ajuster la concentration de la bière ou compenser l'eau perdue lors de l'élimination de l'alcool. Elle doit être microbiologiquement sûre et neutre en saveur puisqu'elle n'est pas réchauffée.
Comment le traitement de l'eau peut-il améliorer la consistance de la bière ?
L'eau entrante peut subir des changements saisonniers dans sa chimie (variations de l'alcalinité, du chlorure, du sulfate, du sodium et du fer). Le traitement de l'eau par osmose inverse combiné à la reminéralisation assure un pH de brassage (mash pH), une expression du houblon et un équilibre du malt identiques toute l'année, lot après lot.
Comment puis-je établir un profil d'eau pour un type de bière spécifique ?
Commencez avec de l'eau de brassage déminéralisée (OI ou distillée), puis ajoutez des sels et/ou de l'eau potable pour correspondre au profil d'eau du style :
Gypse (CaSO₄) : Augmente le sulfate pour les bières à saveur de houblon (hop-forward beers).
Chlorure de calcium (CaCl₂) : Augmente le chlorure pour la richesse du malt.
Sel d'Epsom (MgSO₄), bicarbonate de sodium : Ajustent le magnésium et l'alcalinité.
Contrôlez le calcium, l'AR (Alcalinité Résiduelle) et le ratio sulfate-chlorure pour atteindre l'objectif de style de bière (Burton-on-Trent pour les pale ales, Pilsen pour les lagers, Dublin pour les stouts).
Les brasseries peuvent-elles réutiliser l'eau ?
Oui. Avec le bon traitement, l'eau de rinçage des bouteilles, le concentrat d'OI (Osmose Inverse) ou l'eau de rinçage final de NEP (Nettoyage En Place) peuvent être réutilisés pour des processus hors produit, ou même, dans certains cas, être retraités pour devenir de l'eau de brassage.1 Des technologies comme l'ultrafiltration (UF), l'osmose inverse (OI) et l'oxydation avancée UV/H₂O₂ rendent la réutilisation sûre et durable, abaissant les ratios eau/bière à des niveaux de classe mondiale (<3 hl/hl de bière).
Comment Grundfos aide-t-il les brasseries à traiter l'eau ?
Grundfos fournit des systèmes complets de traitement de l'eau de brassage hygiénique, allant de la pré-filtration et de l'adoucissement à l'OI (Osmose Inverse), l'UV, l'oxydation avancée et la distribution — optimisés pour le contrôle du pH de brassage (mash pH), l'équilibre des saveurs et la sécurité hygiénique. Nous concevons des systèmes pour gérer l'eau municipale, l'eau de puits et les scénarios de réutilisation de l'eau, en mettant l'accent sur la durabilité et la qualité constante de la bière.
Êtes-vous prêt à brasser de manière plus efficace ?
Votre profil d'eau façonne chaque lot. Avec les solutions de traitement de l'eau Grundfos, vous pouvez régler avec précision chaque étape de votre processus de brassage. Entrez en contact avec nos experts pour optimiser votre eau pour un meilleur goût, une meilleure efficacité et une meilleure durabilité.