Migliorare la qualità, il gusto e la sostenibilità grazie a un migliore trattamento dell'acqua.
Tu conosci la tua la birra, noi l'acqua
Dietro ogni grande birra c'è un'ottima qualità dell'acqua. In quanto ingrediente principale della birra, la composizione minerale dell'acqua di fermentazione, l'alcalinità residua e il rapporto tra solfati e cloruri giocano un ruolo importante nel determinare il sapore, l'aroma, la consistenza in bocca, l'efficienza del mash e le prestazioni della fermentazione.
Che si tratti di una lager frizzante, di una IPA luppolata o di una pilsner analcolica, stabilire un profilo d'acqua coerente fa la differenza. Oltre a svolgere un ruolo importante per il gusto, favorisce un processo di produzione più efficiente, che è fondamentale quando si tratta di operazioni in più siti o di produzione stagionale. Il giusto sistema di trattamento dell'acqua proteggerà le vostre attrezzature, ridurrà le incrostazioni e la corrosione, ottimizzerà l'uso dell'energia, ridurrà al minimo il consumo di acqua e, soprattutto, vi aiuterà a raggiungere costantemente i vostri obiettivi di stile di birra, lotto dopo lotto.
Ottimizzare il processo di produzione della birra attraverso il trattamento dell'acqua
- L'acqua contiene naturalmente calcio e magnesio, noti anche come durezza.
- Si tratta di ioni importanti nell'acqua di birra, ma possono anche causare incrostazioni nelle apparecchiature di processo.
- L'addolcimento mediante scambio ionico è una soluzione priva di sostanze chimiche per rimuovere la durezza dall'acqua di processo.
- L'osmosi inversa è un processo a membrana che rimuove le sostanze disciolte, creando una tela bianca per l'acqua di fermentazione.
- L'acqua osmotizzata può essere utilizzata per tutte le fasi di processo in un birrificio, come base per l'acqua di infusione, per il CIP e per l'acqua di alimentazione della caldaia.
- L'osmosi inversa è essenziale quando si riutilizza l'acqua in un birrificio. Ripristina la composizione dell'acqua e agisce come barriera contro i contaminanti microbiologici e gli agenti inquinanti.
- I microrganismi possono essere presenti in tutta la rete idrica, soprattutto nei filtri.
- La crescita microbica indesiderata può rischiare la contaminazione dell'acqua di infusione e di altri usi dell'acqua a contatto con il prodotto (ad esempio, acqua di risciacquo e CIP).
- La luce ultravioletta (UV) fornisce una disinfezione priva di sostanze chimiche inibendo i microrganismi presenti nell'acqua.
- L'acqua di pozzo contiene spesso ferro e manganese.
- Queste impurità possono influenzare negativamente la qualità dell'acqua dell'infusione e portare alla formazione di incrostazioni e biofilm nei sistemi idrici.
- L'aerazione e la filtrazione a sabbia forniscono un metodo semplice e privo di sostanze chimiche per rimuovere le particelle e i metalli precipitati dall'acqua grezza.
- L'acqua naturale contiene spesso alti livelli di alcalinità bicarbonatica.
- L'eccesso di alcalinità può portare ad un pH di mash insufficiente e aumentare il rischio di incrostazioni nei sistemi idrici.
- La dealchalizzazione rimuove selettivamente l'alcalinità, preservando il calcio e il magnesio benefici nell'acqua di infusione.
La qualità dell'acqua è assolutamente fondamentale per il sapore e la consistenza delle birre di Rebellion. I sistemi RO e di addolcimento Grundfos ci danno piena fiducia nel nostro profilo idrico giorno dopo giorno e si sono dimostrati molto affidabili sia dal punto di vista delle prestazioni che dell'assistenza.
Produrre di più con meno
In media, un birrificio utilizza circa 4 litri di acqua per produrre un litro di birra. Alcuni birrifici ne utilizzano più di 10, ma i migliori della categoria ne usano meno di 3 e, in alcuni casi, solo 1,4 litri, come nel caso del birrificio Carlsberg Fredericia nel 2025.
Il riutilizzo dell'acqua sta rapidamente diventando un punto di riferimento per la produzione di birra responsabile. Che si tratti di recuperare l'acqua di risciacquo per la pulizia, di riutilizzare gli effluenti trattati nei sistemi di raffreddamento o di chiudere il cerchio delle utenze, la circolarità paga.
Grundfos progetta sistemi di trattamento dell'acqua efficienti che aiutano i produttori di birra a ridurre il consumo di acqua, pur garantendo una qualità della risorsa idrica adeguata allo scopo. Recuperando, trattando e riutilizzando l'acqua, i birrifici possono ridurre il consumo idrico, raggiungere gli obiettivi di sostenibilità e aumentare la capacità produttiva.
Creare il profilo d'acqua ideale per la vostra birra
Qual è il profilo dell'acqua ideale per una Brown Ale o una West Coast IPA? O anche per una birra analcolica?
In questa guida esploriamo il profilo ideale dell'acqua per diversi stili di birra. La guida è in inglese, ma la scienza dell'acqua e della birra parla un linguaggio universale.
Principali applicazioni del trattamento dell'acqua nella produzione della birra
Una gestione mirata dell'acqua può aumentare l'efficienza, garantire la coerenza del prodotto e favorire la conformità, aiutando il vostro birrificio a dare il meglio di sé.
Domande frequenti
Quanta acqua viene utilizzata per la produzione di birra?
In media, sono necessari 298 litri d'acqua per produrre 1 litro di birra, ma la maggior parte di quest'acqua viene utilizzata nella produzione delle colture. Un birrificio utilizza in genere tra i 4 e i 10 litri di acqua per ogni litro di birra, anche se alcuni birrifici leader riescono a utilizzare meno di 3 litri per litro di birra. Questa cifra è nota come rapporto acqua/birra (hl/hl birra) e comprende l'acqua di fermentazione, l'acqua CIP, l'acqua di risciacquo, l'acqua di raffreddamento, l'acqua della caldaia e l'acqua di servizio. Migliorando l'efficienza idrica attraverso tecnologie come l'osmosi inversa (RO) e riutilizzando l'acqua, ad esempio nel risciacquo delle bottiglie, i birrifici possono ridurre in modo significativo sia il consumo di acqua che l'impatto ambientale.
Perché la qualità dell'acqua è importante nella produzione della birra?
La qualità dell'acqua influisce sul sapore, sull'aroma e sulla stabilità della birra. Variabili chiave come il contenuto di calcio, l'alcalinità residua (RA), il rapporto solfato-cloruro, il pH di mash e i solidi totali disciolti (TDS) determinano l'efficienza del mash, le prestazioni degli enzimi, la salute del lievito e l'equilibrio del luppolo o del malto. Un controllo insufficiente può portare a sapori sgradevoli, bassa efficienza e qualità della birra poco costante. La qualità dell'acqua influisce direttamente anche sulle apparecchiature di processo attraverso la corrosione e l'incrostazione.
Che cos'è l'alcalinità residua nell'acqua di fermentazione?
L'alcalinità residua (RA) è la quantità di bicarbonato alcalino che rimane nell'acqua di fermentazione dopo la neutralizzazione di calcio e magnesio. Un'elevata RA aumenta il pH del mash, che può ridurre la conversione enzimatica e portare all'estrazione di tannini indesiderati. I produttori di birra abbassano il RA utilizzando la miscelazione dell'acqua con osmosi inversa (RO), la dealcalizzazione o l'aggiunta di acidi per raggiungere il pH di mash ottimale (5,2-5,6).
Come influisce il rapporto tra solfato e cloruro sul sapore della birra?
Il rapporto tra SO₄²- e Cl- è una parte fondamentale della chimica dell'acqua che controlla il sapore della birra. Un alto livello di solfato (>150 ppm) enfatizza l'amaro e la secchezza del luppolo (ideale per le IPA e le pale ale). Un alto contenuto di cloruri (>150 ppm) esalta la dolcezza e la pienezza del malto (ideale per le lager e le stout). L'utilizzo di acqua osmotizzata con aggiunte di minerali come gesso o cloruro di calcio consente ai produttori di birra di ottenere qualsiasi stile di birra.
Devo usare l'osmosi inversa o l'addolcimento per l'acqua della birra?
Un addolcitore d'acqua sostituisce il calcio e il magnesio con sodio, lasciando invariati il cloruro e il solfato. L'osmosi inversa (RO) produce acqua a basso contenuto minerale (<20 µS/cm), consentendo ai produttori di birra di controllare completamente i sali di fermentazione, il pH di ammostamento e i profili dell'acqua per gli stili di birra. Per i birrifici che producono più stili, l'osmosi inversa è spesso il metodo di trattamento dell'acqua di birra preferito. Vogliamo conservare il calcio nell'acqua di birra per beneficiare dei suoi effetti positivi.
Posso produrre birra con l'acqua del pozzo?
Sì, ma il trattamento dell'acqua di pozzo è quasi sempre necessario. Molti pozzi presentano un'elevata alcalinità bicarbonatica, ferro, manganese o contaminanti microbici. Questi possono alterare il pH del mash, causare foschia o impartire sapori sgradevoli. Il trattamento tipico per la produzione di birra con acqua di pozzo comprende la rimozione del ferro, la filtrazione a carbone attivo, la disinfezione RO e UV per soddisfare gli obiettivi di stile della birra e garantire la sicurezza igienica.
Qual è la differenza tra acqua di ammostamento e acqua di diluizione?
Acqua di ammostamento/lavaggio: Acqua di fermentazione utilizzata per estrarre i composti fermentabili dal malto. Ha un impatto diretto sul pH del mash, sull'attività enzimatica, sull'efficienza dell'estratto e sul sapore del mosto.
Acqua di diluizione: Acqua di fermentazione aggiunta dopo la bollitura per regolare la concentrazione della birra o per compensare l'acqua persa durante la rimozione dell'alcol. Deve essere microbiologicamente sicura e neutra dal punto di vista del sapore, poiché non viene ribollita.
Come può il trattamento dell'acqua migliorare la consistenza della birra?
L'acqua in entrata può subire variazioni stagionali nella chimica dell'acqua (variazioni di alcalinità, cloruro, solfato, sodio e ferro). Il trattamento dell'acqua a base di RO, combinato con la remineralizzazione, garantisce un pH di ammostamento, un'espressione del luppolo e un equilibrio del malto identici tutto l'anno, lotto dopo lotto.
Come si costruisce un profilo dell'acqua per uno specifico stile di birra?
Iniziare con acqua demineralizzata per la produzione di birra (RO o distillata), quindi aggiungere sali e/o acqua potabile per adattarsi al profilo dell'acqua per lo stile:
Gesso (CaSO₄): Aumenta il solfato per le birre luppolate.
Cloruro di calcio (CaCl₂): Aumenta il cloruro per la ricchezza del malto.
Sale di Epsom (MgSO₄), bicarbonato di sodio: Regolano il magnesio e l'alcalinità.
Controllare calcio, RA e il rapporto solfato/cloruro per raggiungere lo stile di birra desiderato (Burton-on-Trent per le pale ales, Pilsen per le lager, Dublin per le stout).
I birrifici possono riutilizzare l'acqua?
Sì. Con il giusto trattamento, l'acqua di risciacquo delle bottiglie, il concentrato RO o l'acqua di risciacquo finale CIP possono essere riutilizzati per processi non di prodotto, o addirittura, in alcuni casi, ritrattati per l'acqua di produzione della birra. Tecnologie come l'ultrafiltrazione (UF), l'osmosi inversa (RO) e l'ossidazione avanzata UV/H₂O₂ rendono il riutilizzo sicuro e sostenibile, abbassando il rapporto acqua/birra a livelli di eccellenza (<3 hl/hl di birra).
In che modo Grundfos aiuta i birrifici nel trattamento dell'acqua?
Grundfos fornisce sistemi completi di trattamento igienico dell'acqua per la produzione di birra, dalla prefiltrazione e addolcimento a RO, UV, ossidazione avanzata e distribuzione, ottimizzati per il controllo del pH di mash, l'equilibrio del sapore e la sicurezza igienica. Progettiamo sistemi per gestire l'acqua comunale, l'acqua di pozzo e gli scenari di riutilizzo dell'acqua, con particolare attenzione alla sostenibilità e alla qualità costante della birra.
Siete pronti a produrre birra in modo più intelligente?
Il profilo dell'acqua dà forma a ogni lotto. Con le soluzioni Grundfos per il trattamento dell'acqua, potete mettere a punto ogni fase del processo di produzione della birra. Rivolgetevi ai nostri esperti per ottimizzare l'acqua per migliorare il gusto, l'efficienza e la sostenibilità.